Tutte le attività che effettuano produzione, manipolazione, preparazione, somministrazione, deposito o vendita di alimenti sono tenute a rispettare gli obblighi previsti dalla normativa europea in materia di igiene alimentare e autocontrollo HACCP.
Il titolare dell’attività alimentare, in qualità di Operatore del Settore Alimentare (OSA), ha il compito di adottare un sistema HACCP adeguato alla propria attività, finalizzato alla prevenzione dei rischi igienico-sanitari lungo tutto il ciclo produttivo.
Gli obblighi previsti dalla normativa
Tra gli adempimenti principali rientrano:
- predisposizione del Manuale HACCP
- identificazione e valutazione dei rischi biologici, chimici, fisici e allergenici
- definizione delle procedure di controllo e monitoraggio
- corretta formazione del personale alimentarista
- gestione della rintracciabilità degli alimenti
- aggiornamento costante delle registrazioni operative
- corretta gestione degli allergeni e delle contaminazioni crociate
Cosa deve contenere il Manuale HACCP
Il Manuale HACCP deve essere personalizzato sulla base dell’attività svolta e includere:
- analisi dei pericoli e valutazione dei rischi
- gestione temperature e catena del freddo
- procedure di pulizia e sanificazione
- piano pest control
- gestione delle non conformità
- procedure di rintracciabilità alimentare
- controlli periodici e registrazioni obbligatorie
- formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti
Le principali criticità riscontrate durante i controlli
Nel corso delle verifiche ispettive, le non conformità più frequentemente contestate riguardano:
- manuali HACCP non aggiornati o troppo generici
- registrazioni temperature incomplete
- mancata formazione del personale
- assenza della gestione allergeni
- procedure di sanificazione carenti
- problemi nella rintracciabilità degli alimenti
- contaminazioni crociate tra alimenti crudi e pronti al consumo
I riferimenti normativi
La normativa di riferimento comprende:
- Regolamento CE 852/2004 – Igiene dei prodotti alimentari
- Regolamento CE 178/2002 – Sicurezza e rintracciabilità alimentare
- Regolamento UE 1169/2011 – Gestione allergeni e informazioni al consumatore
- D.Lgs. 193/2007 – Sistema sanzionatorio in materia alimentare
Sanzioni
La mancata Elaborazione del Manuale HACCP o l’assenza dell’applicazione delle procedure di autocontrollo può comportare:
- sanzioni amministrative
- prescrizioni da parte degli organi di vigilanza
- SOSPENSIONE DELL’ATTIVITÀ nei casi più gravi
- responsabilità civili e penali in caso di danno sanitario
Cosa verificare con tempestività
- l’aggiornamento del Manuale HACCP
- la corretta formazione degli operatori
- la conformità delle procedure adottate all’attività realmente svolta.
Una corretta gestione del sistema HACCP rappresenta non solo un obbligo normativo, ma anche uno strumento fondamentale per garantire sicurezza, qualità e tutela del consumatore.
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